Les races bovines

On distingue trois type de race bovine en fonction de leurs aptitudes naturelles :

Les « races à viandes », qui sont des animaux sélectionnés et élevés pour leur viande (Charolaise, Limousine Blonde d’Aquitaine par exemple).
Ce sont les races que les artisans bouchers travaillent dans leur magasins.
Les races « mixtes », qui sont élevées à la fois pour la viande et le lait, ce sont des animaux issue très souvent de terroir de montagne (Montbéliarde, Aubrac, Tarines par exemple). Elles ne sont qu’exceptionnellement utilisées en boucherie traditionnelle, mais beaucoup en restauration par exemple.
Les races « à lait », qui sont elles des espèces élevées pour leur capacité à fournir du lait abondant (Prim’holstein, Normande en particulier). Leur viande est consommée, mais principalement sous forme de viande hachée.

Charolaise

De couleur blanche, parfois crème, les charolaises sont robustes et paisibles, elles pèsent couramment entre 600 et 800 kg voir plus. Ce sont des caractéristiques surement héritées de leur passé d’animaux de trait.
Originaire du centre de la France, cette race est aujourd’hui élevée un peu partout et fait l’objet de croisement avec des races laitières pour donner de bon veau en particulier. Ses qualités en font même une des races à viande les plus élevées au monde.

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C’est la variété la plus présente dans les étals des boucheries, elle présente une viande de très grande qualité, persillée mais pas grasse. Elle demande à être racie pour développer au maximum ses aromes. On la retrouve à l’état de Génisse et de jeune vache (moins de 6 ans) sur les étals de nos boucheries.

Limousine

De couleur Froment (marron clair), la Limousine est une espèce issue elle aussi d’animaux de trait.
Elles pèsent généralement entre 300 et 600kg.
Originaire de l’ouest de la France, de la région de Limoges en particulier, elle est la seconde race bouchère de notre pays.
Elle fait ausi l’objet de nombreux croisement et s’exporte beaucoup.

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Sa viande est plus maigre que la charolaise, surement plus tendre, mais peut-être moins gouteuse. Son ossature particulièrement fine lui assure des rendements (poids de viande par rapport au poids carcasse total) très élevés. La plupart du temps, elle est commercialisée au stade de génisse.

Blonde d’Aquitaine

Sa robe est froment, plus ou moins foncé en fonction de son age et de la saison. Ses origines sont moins claires, entre race mixte et animal de trait, mais aujourd’hui, ce sont des animaux élevés pour leur viande exclusivement.

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Originaire du Sud Ouest, c’est une race lourde qui atteint facilement les 1000kg.
Sa viande très rouge et maigre présente une finesse de grain très caractéristique. C’est une viande très recherchées par les artisans bouchers. A noter que l’âge des animaux n’a que très peu d’incidence sur la tendreté de la viande pour cette race, c’est pour cela qu’on retrouve plus de vaches que de Génisses sur nos étals.