Travail des viandes

Bœuf

Un délai suffisant sera observé entre l’abattage et la commercialisation afin d’optimiser les qualités organoleptiques des morceaux proposés à la vente.

Il conviendra de respecter  une durée minimum de 7 jours pour les pièces à griller et à rôtir conservées en carcasse et de 10 jours pour les viandes conservées sous vide.
La maturation des viandes à braiser, à bouillir ainsi que la hampe, le filet et l’onglet sera laissée à l’appréciation du professionnel.

Autres viandes

La maturation sera laissée à l’attention du professionnel pour l’obtention de qualités gustatives optimums.