Sélection des carcasses

Les artisans-bouchers sélectionnent pour leurs clients des carcasses de qualité supérieures qui répondent à des critères techniques stricts tels que décrits ci-dessous (voir classement EUROP).
Le respect de ces critères est l’une des conditions pour obtenir la distinction « Viandes étoilées ».

Bœuf

Type racial : RACE A VIANDE
Origine : élevé et abattu en FRANCE

Conformations minimum requises :

Génisse (< 48 mois)
Vache (< 84 mois)
Adhérent marque 1ère et 2ème Vétoile 3ème Vétoile Etat d’engraissement
Aubrac R= R+ U- 2 – 3
Blanc bleu R+ U- U+ 2 – 3
Blonde d’Aquitaine R= R+ U= 2 – 3
Charolaise R= U- U+ 2 – 3
Gasconne R= R= R+ 2 – 3
Limousine R= R+ R+ 2 – 3
Parthenaise R= R+ U= 2 – 3
Rouge des prés R+ U= U+ 2 – 3
Salers O+ R= R+ 2 – 3
Croisées R+ U- U= 2 – 3

Pour les autres cas, faire une demande spécifique auprès de la société « les viandes étoilées ».

Veau

Origine : élevé et abattu en FRANCE

Conformations minimum requises :

Veau < 8 mois Adhérent 1ère et 2ème Vétoile 3ème Vétoile Etat d’engraissement
Race laitière R exclus exclus 2 – 3
Race croisée viande R R (couleur <3) U (couleur <3) 2 – 3
Race viande R U (couleur <3) E (couleur <3) 2 – 3

AGNEAU

Agneau Adhérent 1ère et 2ème Vétoile 3ème Vétoile Etat d’engraissement
Union européenne R 10 % volume max exclus 2 – 3
Né, élevé, abattu France R R+ U 2 – 3