Le classement E.U.R.O.P.

La conformation et l’état d’engraissement :
le classement des carcasses bovines.

Le classement des carcasses bovines se fait selon deux critères techniques : l’état d’engraissement et la conformation.

Sélection des carcasses

L’état d’engraissement.

Il désigne la quantité de graisse d’un animal. Il se fait sur 5 niveaux, de 1 à 5. L’engraissement optimum est représenté par le niveau 3, en dessous (1 ou 2) la viande est trop maigre, au dessus elle est grasse. En boucherie, la quasi totalité des bovins (hors veau) présente un état d’engraissement de 3.

La conformation :

La conformation est un terme qui désigne la forme d’un bovin.
Elle se fait sur 5 niveaux, représentés par les 5 lettres du mot E.U.R.O.P.
Plus l’animal est musclé au niveau du dos et des pattes arrières, plus il présente une grande valeur bouchère. Il sera classé E ou U.

Au contraire, moins il est musclé, il y aura beaucoup d’os par rapport aux muscle et sera classé O voire P.
La conformation est une considération de forme, elle est plutôt une idée du rendement d’une carcasse. Elle ne qualifie pas la qualité gustative de la viande de l’animal.

Pour obtenir, de façon naturelle, des bovins présentant des conformations parfaites, il faut un travail rigoureux de l’éleveur au niveau de la sélection des reproducteurs, de l’alimentation et du soin apporté au bien être des animaux.

E
Sont classées « E » les carcasses au développement musculaire      exceptionnel.
Les profils de ces carcasses sont extrèmement convexes, le quartier arrière est très épais, et le dos est épais et très large jusqu’aux épaules, elles aussi très développées.
U
Sont classées « U » les carcasses à fort développement musculaire.
Les profils des carcasses de classe « U » sont convexes dans l’ensemble. Le quartier arrière est épais, et son profil est convexe. Le dos est large et épais jusqu’aux épaules qui sont également épaisses et convexes.
R
Les carcasses de classe « R » ont un profil rectiligne dans leur ensemble. Le quartier arrière est relativement droit. Le dos, bien que relativement épais est moins large aux épaules. Les épaules, moins épaisses que celles des carcasses de classe « E » et « U » présentent néanmoins un bon développement musculaire.
O
La classe « O » est utilisée pour désigner des carcasses dont le développement musculaire est de type moyen. Le profil général de la carcasse est rectiligne, voir concave. Le dos manque légèrement de largeur et d’épaisseur. Les épaules, peu épaisses, tendent à se rétrécir.
P
Les carcasses de classe « P » présentent un développement musculaire réduit. Le profil de ces carcasses est concave, voir très concave. Le dos et les épaules sont étroits et les os sont saillants. Cette classe de carcasses n’est pas représentée par la norme Ciirpo