Jérôme Lièvre : le goût de l’excellence

Jérôme Lièvre, boucher à Vaux-en-Bugey, est l’un des cinq professionnels de l’Ain, à avoir intégré le cercle des “Viandes Étoilées”. Une nouvelle garantie de qualité et de traçabilité.

Explications

Lors du salon mondial de la restauration et de l’hôtellerie, qui se déroulait du 26 au 30 janvier à Eurexpo, un stand de “La cheville des Savoies” arborait le label “les viandes étoilées”.Un label que l’on retrouve aussi dans la boucherie de Jérôme Lièvre à Vaux-en-Bugey, et dont la finalité est d’assurer la promotion de la viande d’excellence française et la distinction des meilleures boucheries au travers de l’obtention d’étoiles.

Les bouchers détaillants qui adhérent à cette démarche, sont contraints à respecter un cahier des charges précis concernant la sélection des carcasses et le travail des viandes. Des notations de leurs clients, la reconnaissance des maîtres artisans, de chefs étoilés et de meilleurs ouvriers de France, leurs permettent de gravir les échelons, pour devenir étoile de bronze, puis étoile d’argent et pour certains étoile d’or.

Jérôme Lièvre, quel est votre cursus et comment avez-vous eu connaissance du nouveau label des “viandes étoilées” ?

En ce qui me concerne, je suis boucher depuis 9 ans, en comptant la période d’apprentissage. Je suis installé à Vaux-en-Bugey depuis novembre 2012.
C’est tout simplement le commercial de notre fournisseur Gesler, situé au Plan d’Hotonnes, qui nous a apporté l’information d’un regroupement de “viandes étoilées”.

A quels bouchers s’adresse cette nouvelle marque de reconnaissance ?

En principe, uniquement aux artisans bouchers charcutiers, et toutes les charcuteries “maison” seront alors fabriquées avec la même viande d’origine.

Qu’est ce qui vous a séduit dans ce nouveau concept ?

Surtout la possibilité de progresser, d’évoluer. Le fait également d’être vraiment reconnu en tant que commerçant artisanal, avec la satisfaction d’offrir aux clients de la viande d’excellence.

Cela vous encourage à proposer de nouveaux produits ?

Oui. Je propose par exemple actuellement des “Palets Étoilés”. Ce sont des steaks de viande hachée, renfermant une pastille de sauce concoctée par Michael Arnoult chef étoilé en Savoie (2 étoiles au guide Michelin ). Souvent je cuisine de nouveaux produits que je fait découvrir aux clients. J’aime innover et me perfectionner.

L’adhésion aux “Viandes étoilées” est signalée par un affichage spécifique, et soutenue par un site internet où peuvent se retrouver consommateurs et professionnels pour échanger autour de la gastronomie en général et du monde de la viande en particulier. Il est aussi possible de noter les prestations de son boucher.